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客家名菜,宁都蛋菇,滑嫩可口,好吃美味

2023-03-02 阅读:145
  

宁都蛋菇是宁都最早入选国宴菜谱的名菜之一,它和宁都大块鱼一样,为客家菜带来了声誉。它当然不是蘑菇,而是用猪肠灌以蛋液,经巧妙加工后,制成蘑菇状的菜肴而得名的。

蛋菇的制作主料为鸡蛋、猪小肠,调料为酱油、胡椒粉等。做蛋菇时,首先要去掉附在猪小肠外皮的油脂,刮净肠皮外黏物,用清水冲洗干净,沥干水分,接着还要吹空试试,检查是否会漏气,分断扎紧一端待用;鸡蛋磕在碗里,打散后用筷子进行搅和,直至用筷子挑蛋成水线下滴即可;还要加点米酒、酱油、盐和水搅匀,水多过稀切不成,水少太稠不滑爽。

下盐要边搅边下,先少后多,做到盐要均匀,不咸不淡,搅和好后倒在干净的长嘴茶壶里;再将猪小肠的一端用纱线扎紧,挤去肠内空气;然后将茶壶里的蛋液从猪小肠的另一端灌满,再用纱线扎紧结死;把灌好蛋液的猪小肠放入锅里,以温水微火煮游,做到缓慢细游,避免火大炸裂、火小难熟。煮时不加锅盖,不断牵动翻游,以使其熟透;这时可用针试插至不漏蛋为止,慢慢捞出,起锅后用水漂待用。

冷却后,用竹签在蛋肠上扎数个小孔,煮时放气,避免胀破肠衣;最后是切蛋菇,刀要锋利,切时用阴茎轻划几下切断,将蛋肠切成一小段一小段的。如果要花样的,可用刀先横划一下,再分别切成两个,熟后花分两边。最后将切好的蛋肠段放进温水锅,上中火烧至肠皮紧缩,蛋茸向两端冒出蘑菇状时,捞出即成蛋菇了。这时再加点葱花,起锅装入汤碗,撒上胡椒粉等佐料就可以了。

过去的宁都,蛋菇是稀罕物,因为杀猪少,加上猪小肠比较难买,就算买来了,做蛋菇费时费力,不经多次练习很难做好。所以吃过蛋菇的人并不是很多,一旦吃过了,就终生难忘。据说有个早年离家的台胞回到宁都,亲戚朋友请他吃饭,他就点了蛋菇。等到蛋菇一上桌,他一个人毫不客气地舀满一饭碗独自享用,吃完抿着嘴巴直说好吃。其实现在来宁都,不用这么着急,因为大小餐馆都能做这道菜,做得好的也不在少数。

蛋菇的做法

原料:鸡蛋10个、肠衣1米。

调料和配料:盐、味精、胡椒粉、葱、姜、小白菜。

制作:

1.将蛋打碎搅匀,加入盐、味精,加清水150克调匀,灌入肠衣,放入冷水中,用小火慢慢煮熟,至富于弹性时捞出,晾冷待用;

2.将煮熟的肠衣蛋筒切成菊花形或金钱形,葱切段,姜切粒;

3.锅置火上,下入高汤烧开,将切好的蛋菇倒入锅中,加入调料烧开;

4.汤碗中放上几片小白菜,将热蛋菇倒碗中,即可上桌。

特点:色泽金黄,滑嫩可口。

文章来源转载:https://baijiahao.baidu.com/s?id=1627770456129563207&wfr=spider&for=pc

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